Les fruitiers rares
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Article publié en 2005.
Auteur : François DROUET.
Photographies : François DROUET.
Tous droits réservés.

Transformation de quelques fruits méditerranéens

VIN DE CITRON (MÉTHODE RAPIDE)

Mettre les zestes de trois citrons dans neuf décilitres de vin blanc sec additionnés d'un décilitre d'alcool à 90°. Ne pas utiliser d'eau de vie, qui dénature le goût. Faire macérer pendant 24 heures. Puis mettre le tout dans une casserole, et ajouter 150 grammes de sucre. Faire chauffer à feu doux, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laisser refroidir et filtrer. Apéritif extrêmement plaisant, à servir frais.

GELÉE DE BAIES DE MYRTES

Il s'agit des fruits du Myrte (Myrtus communis L.). Dans le Midi, on dit le plus souvent "la Myrte" (de façon erronée car la plante se nomme en botanique "Le Myrte"), et on désigne communément les fruits du Myrte par "les myrtes". Laver sans faire tremper 500 grammes de baies de Myrte, et les mettre dans une bassine à confiture. Ajouter de l'eau à niveau et porter à ébullition. Baisser ensuite à feu doux, et laisser éclater les fruits pendant un quart d'heure. Passer au tamis en écrasant avec une cuillère. Peser le jus, et ajouter le même poids de sucre ainsi que le jus d'un demi-citron. Porter à ébullition, écumer, et laisser cuire une dizaine de minutes. Vérifier la consistance : la gelée doit figer en quelques secondes. Mettre en pots.
 

Myrtus communis L. : fruits mûrs (forme à gros fruits).

TRANSFORMATION DES ARBOUSES

Les arbouses sont les fruits de l'Arbousier (Arbutus unedo L.), fruitier sauvage méditerranéen, toutefois acclimatable en certaines autres régions. Ne pas confondre avec les argouses, fruit de l'Argousier (Hippophae rhamnoides L.), fruitier sauvage de climat tempéré, beaucoup plus rustique.
 

Arbutus unedo var. compacta : fruits mûrs.
 

Gelée d'arbouses : mettre les arbouses dans une marmite (sans les laver, sauf celles cueillies sur les branches basses qui seraient  terreuses), couvrir d’eau, et porter à ébullition. Garder l’eau frémissante pendant 15 minutes ; l’eau devient rose. Arrêter de chauffer, et retirer délicatement les fruits pour éviter de troubler le jus translucide. Ajouter du sucre à raison de 700 grammes pour 1 litre. Porter à ébullition en surveillant et en tournant avec une cuillère en bois. Au bout d’une vingtaine de minutes, le jus s’épaissit, la couleur rose s’assombrit un peu. Placer alors régulièrement quelques gouttes du mélange dans une soucoupe pour guetter la ride qui vous indiquera que la gelée rose commence à prendre. Le moment de mettre en pots est arrivé...

Pâte de fruits d'arbouses : pour faire de la pâte de fruits, procéder comme pour la gelée, mais laisser réduire en tournant régulièrement jusqu’à obtenir une pâte visqueuse qui fait de grosses bulles. Verser des couches d’un bon centimètre dans des récipients plats et rectangulaires recouverts de papier aluminium. Laisser refroidir, puis découper en cubes. Rouler les morceaux dans du sucre cristallisé. A déguster tels quels. 

Crème d'arbouses : mettre les arbouses dans une marmite, couvrir d’eau et porter à ébullition. Garder l’eau frémissante pendant 15 minutes. Arrêter de chauffer, couvrir la marmite et laisser les fruits dans l’eau chaude pendant 2 heures ; ils se gorgent d’eau et deviennent oranges. Retirer alors délicatement les fruits avec l’écumoire, les déposer dans un chinois, et les écraser avec le dos d’une louche afin d’éliminer les petits grains. Ajouter du sucre au jus orange épais obtenu, à raison de 700 grammes pour 1 litre. Porter à ébullition ; le mélange s’épaissit. Au bout de 20 minutes, le mettre en pots même s’il est encore liquide. C’est excellent avec les yaourts ou pour napper une glace au nougat accompagnée de quelques kumquats confits.

Confiture d'arbouses : procéder comme pour la crème, et laisser cuire un peu plus longtemps pour obtenir une confiture crémeuse orange plus consistante.

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