Les fruitiers rares
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Article publié en 2007.
Auteur : François DROUET.
Photographies : François DROUET.
Tous droits réservés.
Transformation de la figue
Sommaire : pulpe de figue crue congelée - compote de figues - confiture de figues - confiture de curé avec des figues 'Boule d'Or' - confiture de figues confites - figues tardives au naturel - vinaigre aux figues - séchage des figues à l'ancienne - deux recettes simples (figues au four ; figues au sirop de vin).
Figues de la variété 'Bellone' (une variété unifère de caractère pour la région méditerranéenne).
PULPE DE FIGUE CRUE CONGELÉE
Je pratique la congélation de la pulpe crue avec toutes les variétés de figue, mais j'obtiens les meilleurs résultats avec les variétés les plus sucrées telle 'Grise de la Saint-Jean', ma variété préférée pour la région méditerranéenne, toutes qualités confondues. Les figues utilisées peuvent être indifféremment des figues fleurs ou des figues de deuxième saison.
Utiliser des figues assez mûres pour être sucrées mais n'ayant pas commencé à sécher. La pulpe à congeler doit être molle. Extraire la pulpe à la petite cuillère, ou peler et couper le fruit en quatre (résultat identique, l'essentiel est de ne pas conserver la peau). Mettre en boîte et congeler tel quel, sans ajout de sucre ni d'autre élément.
Consommation : après décongélation, attendre que la pulpe soit revenue à la température ambiante pour la déguster, servie en coupelles. On peut déguster frais, mais pas trop car la saveur est alors supprimée par le froid sur la langue. Conserver au réfrigérateur. Après sortie de celui-ci, attendre de préférence le retour à la température ambiante pour déguster.
Le goût de la pulpe décongelée est atténué par rapport à celui du fruit cru avant congélation. La saveur reste cependant suffisante pour en faire un plaisir hors saison appréciable pour l'amateur de figues... En ce qui concerne la texture, elle est presque intacte car la liquéfaction après décongélation est légère.
Après décongélation, la pulpe peut présenter des plaques blanchâtres et filamenteuses en surface, ce qui lui donne un aspect peu ragoûtant. Il suffit de remuer énergiquement pour faire disparaître ces composants de la pulpe qui se sont agglutinés en surface du fait de la congélation.
Pulpe de figue crue après décongélation (variété bifère 'Grise de la Saint-jean').
COMPOTE DE FIGUES
Une bonne compote de figues se réussit en utilisant les fruits ramassés bien mûrs d'une variété très sucrée. Pour une compote raffinée, il convient de commencer par enlever, sur la figue entière, le pédoncule, le col et la zone de l'ostiole (trou entouré d'écailles, à l'opposé du pédoncule), en coupant au ras du fruit les deux extrémités concernées. Ces trois éléments sont insipides et de texture grossière.
Couper ensuite les figues en deux ou en quatre selon leur taille, sans les peler. Mettre dans une casserole, sans eau, et porter à ébullition en remuant régulièrement afin que les fruits n'attachent pas au fond. Cuire quelques minutes, en remuant continuellement, jusqu'à obtention de la consistance désirée. Ceci sans aucun ajout de sucre avant ou après cuisson. Laisser tiédir, puis mettre en boîte plastique. Après refroidissement, congeler.
Consommation après décongélation : frais mais non glacé, ou ramené à la température ambiante. Une des meilleures utilisations de cette compote est d'en disposer une couche épaisse dans le fond d'une coupelle et de déposer au-dessus une boule de glace à la vanille. L'essai avec une boule de glace à la figue nous a paru non concluant : le goût de la glace est noyé dans celui, intense, de la compote et il manque le léger et subtil contraste apporté par la vanille.
Tour de main : si la couleur de vos figues conduit à une couleur brune peu ragoûtante (cas de la 'Grise de la Saint-Jean', pourtant l'une des meilleures variétés à transformer), constituer un mélange à parts égales avec des figues à chair rouge ('Précoce Ronde de Bordeaux', 'Violette de Solliès', ou 'Mouissone', par exemple).
Compote de figues, variété 'Violette de Solliès'.
Compote de figues, variété 'Précoce Ronde de Bordeaux'.
CONFITURE DE FIGUES
Recette très rapide et éprouvée sur les figues fleurs et les figues d'automne de nombreuses variétés. Ingrédients : figues bien mûres ; par kilo de fruits : 600 grammes de sucre et un sachet de pectine (environ 40 g), type VITPRIS. Pour les variétés qui se chargent particulièrement en sucre à pleine maturité, par exemple la 'Grise de la Saint-Jean' pour les figues de la deuxième récolte, prévoir 450 grammes de sucre seulement.
Une bonne confiture de figues se réussit en utilisant les fruits ramassés bien mûrs d'une variété très sucrée, par exemple 'Grise de la Saint-Jean', 'Marseillaise' ou 'Précoce Ronde de Bordeaux'. Cette dernière variété donne une confiture rouge au parfum très typé qui emporte notre préférence. La variété 'Violette de Solliès' ('Bourjassote Noire') donne lieu également à une merveilleuse confiture (couleur, goût), à condition de n'utiliser que des figues très mûres.
Pour une confiture raffinée, il convient de commencer par enlever (sur la figue entière) le pédoncule, le col, et la zone de l'ostiole à l'opposé du pédoncule, en coupant au ras du fruit les deux extrémités. Ces trois éléments sont insipides et de texture grossière. Couper ensuite les figues en deux ou en quatre selon leur taille, sans les peler.
Peser les figues. Calculer la dose de sucre et la dose de pectine, et les mettre en attente. Mettre les figues dans une casserole, sans eau, et porter à ébullition en remuant régulièrement afin que les fruits n'attachent pas au fond. Ajouter la pectine, mélangée avec un peu de sucre. A la reprise de l'ébullition, faire cuire trois minutes en remuant continuellement. Ajouter le reste du sucre, bien mélanger. Après reprise de l'ébullition, faire cuire à nouveau trois minutes sans cesser de remuer. Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer et laisser les pots retournés sur le couvercle une dizaine de minutes, afin de prévenir la formation de moisissures.
Une variante, pour tartiner plus facilement la confiture, consiste à passer les figues au mixer après la première ébullition (avant ajout de la pectine). Intéressant pour certains, mais, pour notre part, nous préférons savourer et croquer "à l'ancienne" des beaux morceaux de figues, même sur les tartines du petit déjeuner. Suggestion : pour apprécier pleinement la diversité des saveurs, couleurs et textures des confitures de figues, ne confectionnez que des confitures monovariétales ; ne pas mélanger plusieurs variétés de figues.
Diversité des couleurs et textures des confitures monovariétales de figues.
CONFITURE DE CURÉ AVEC DES FIGUES 'BOULE D'OR'
La variété de figue 'Boule d'Or' (synonyme 'Dauphine', 'Grise de Tarascon' ; ne pas confondre avec 'Goutte d'Or' ou 'Figue d'Or') est la variété française qui fournit les plus grosses figues fleurs. Elle vient en seconde position dans la production du terroir de Solliès-Pont (premier verger français de figuiers). Elle y constitue l'offre de première saison, la 'Violette de Solliès', qui est la production principale du terroir, étant une figue de deuxième saison.
Figues fleurs mûres de la variété 'Boule d'Or' (synonyme 'Dauphine').
Il s'agit d'une confiture à la texture raffinée, voire précieuse, et la préparation particulière du fruit doit être minutieuse. Il convient de commencer par enlever (sur la figue entière) le pédoncule, le col, et la zone de l'ostiole à l'opposé du pédoncule. Ces trois éléments sont insipides et de texture grossière. Pour cela, couper au ras du fruit les deux extrémités. On peut en profiter pour éliminer le maximum de placenta (partie blanche sous la peau), en tranchant largement vers l'intérieur. S'y reprendre à plusieurs fois si nécessaire, jusqu'à ce que la pulpe affleure des deux cotés du reliquat de la figue.
Puis couper la figue en quatre et récupérer la chair, avec seulement une fine couche de placenta. Pour cela, poser le quartier sur une assiette l'arête vers le haut et trancher horizontalement juste au-dessous de la pulpe, puis récupérer dans un récipient.
Préparation d'une figue fleur 'Boule d'Or' ('Dauphine') pour confiture de curé.
(quatre quartiers, zone ostiole, col, chair tranchée avec fine couche de placenta).
Si besoin, tenir le quart de figue dans la paume de la main, en le coinçant avec le pouce, et râcler avec le couteau au-dessus du récipient. La figue 'Boule d'Or' se prête bien à cet exercice. Agir minutieusement en veillant à ne pas emporter le moindre morceau de peau avec la chair et sa fine couche de placenta. De cette façon, la confiture sera la plus pure possible. Il ne faut pas essayer d'enlever seulement la chair. La couche de placenta que l'on conserve permet de densifier la confiture. Cette couche ne doit pas être épaisse, mais selon le tranchage elle sera plus ou moins fine.
Récipient de récupération de la chair et du placenta tranchés (figues fleurs 'Boule d'Or').
Chair et portions de placenta récupérées - figues fleurs 'Boule d'Or'.
(selon le tranchage, la couche de placenta est plus ou moins fine).
Une fois toutes les figues traitées, malaxer longuement à la main le contenu du récipient, en écrasant chair et placenta jusqu'à l'obtention de la consistance la plus fine possible (très liquide).
Malaxage de la pulpe de figues fleurs 'Boule d'Or' ('Dauphine').
N'hésitez pas à sous-traiter cette phase à vos jeunes enfants ou petits-enfants, moment ludique et souvenir d'enfance garantis... Si le malaxage a été bien fait, notamment en écrasant bien entre les doigts les portions de placenta, plus fermes (reprenez la main sur les sous-traitants...), on obtient une pulpe liquide homogène.
Pulpe de figues fleurs 'Boule d'Or' ('Dauphine') après malaxage.
Peser la pulpe de figues obtenue. Par kilo de pulpe (et non de figues) : 600 grammes de sucre et un sachet de pectine (environ 40 g), type VITPRIS. Calculer la dose de sucre et la dose de pectine et les mettre en attente.
Porter à ébullition la pulpe de figues, en remuant régulièrement afin que les fruits n'attachent pas au fond. Ajouter la pectine, mélangée à un peu de sucre. A la reprise de l'ébullition, faire cuire trois minutes en remuant continuellement. Ajouter le reste du sucre, bien mélanger. Après reprise de l'ébullition, faire cuire à nouveau trois minutes sans cesser de remuer. Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer et laisser les pots retournés sur le couvercle une dizaine de minutes, afin de prévenir la formation de moisissures.
Cette confiture est peu parfumée, mais possède une belle couleur orangée. Sa texture assez liquide constitue une originalité qu'il ne faut pas essayer de modifier. On peut la servir fraîche, mais non glacée, dans une coupe transparente, pour dégustation telle quelle. On peut aussi en napper une glace à la vanille, ou la mélanger à un yaourt non sucré.
Confiture de curé de figues fleurs 'Boule d'or' ('Dauphine').
CONFITURE DE FIGUES CONFITES
Elle donne l'aspect d'un pot de figues confites car on laisse les fruits entiers. On la confectionne avec des fruits d'automne et non avec des figues fleurs. Choisir des figues fermes, donc pas trop mûres. Les piquer en plusieurs endroits avec une épingle.
Préparer une grande bassine d'eau et la porter à ébullition. Plonger alors les figues dans cette bassine pendant quelques instants, puis les égoutter, les peser et les placer dans une bassine vide. Ajouter 750 grammes de sucre en poudre par kilo de figues. Mélanger délicatement de façon à ce que les fruits entiers ne soient pas altérés, et laisser reposer une nuit.
Poser la bassine sur le feu et laisser cuire jusqu'à ce que le jus transformé en sirop nappe le dos d'une cuiller en bois. Ajouter alors un verre de rhum, laisser revenir à ébullition, puis retirer du feu. Prélever les figues individuellement et les mettre dans des pots préalablement ébouillantés et séchés. Verser le sirop dessus et laisser refroidir.
FIGUES TARDIVES AU NATUREL
Les dernières figues d'automne mûrissent difficilement. Récoltez les, même si elles sont encore fermes. Faites les blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante. Tassez les dans un bocal, ajoutez deux cuillerées de sucre, et stérilisez vingt minutes. Vous pourrez déguster ces "figues au naturel" l'hiver, telles quelles ou avec un peu de crème fraîche.
VINAIGRE AUX FIGUES
Il ne s'agit pas d'une boisson, mais pas non plus d'un fruit transformé. 1 kg de figues. 500 g de sucre. 1 litre de vinaigre blanc. Couper les figues en deux. Les mettre dans un bocal, puis ajouter le sucre et le vinaigre. Laisser macérer pendant 40 jours, dans un endroit ni très chaud ni très froid, bocal ouvert. A la fin de cette période, filtrer et récupérer le jus. Le faire bouillir 5 à 6 minutes. Puis le mettre en bouteilles.
SÉCHAGE DES FIGUES A L'ANCIENNE
Cueillir les figues dans l'état de maturité le plus avancé possible. Pour certaines variétés, les figues peuvent être prélevées en partie séchées sur l'arbre. Disposer les figues sur des claies soutenues par des piquets à un mètre du sol, dans un endroit très ensoleillé et bien aéré. Recouvrir de gaze (ou toile moustiquaire ou tissu équivalent) pour protéger des insectes.
Exposer en plein soleil plusieurs jours, en prenant soin de rentrer les claies le soir et de les mettre à l'abri dans la journée en cas de pluie. Le nombre de jours d'exposition dépend du climat local, des conditions de l'année, de l'état de dessiccation initial des fruits. Compter une semaine à dix jours, et retenir que les figues peuvent finir de sécher à l'ombre si nécessaire.
Une fois les figues bien sèches, les aplatir en les pressant fortement et les mettre en boîtes fermées. Pour nous, inutile de saupoudrer de sucre en poudre, d'intercaler entre les couches de fruits des feuilles de laurier, de mouiller légèrement avec de l'eau de vie, ou d'user de tout autre stratagème conseillé dans certains ouvrages... En choisissant et en plantant les variétés vraiment aptes au séchage, telle la Grise de la Saint-Jean, les figues sèches nature sont le délice attendu.
Nous n'avons jamais expérimenté le très ancien procédé qui consiste à plonger les figues sèches dans un bain bouillant d'eau de mer, ou d'eau douce additionnée de sel, pour prévenir les dégâts de larves...
DEUX RECETTES SIMPLES
FIGUES AU FOUR
Enlever le pédoncule et le col des figues. Placer celles-ci, en les serrant, dans un plat allant au four. Saupoudrer assez largement de sucre, et faire cuire un quart d'heure à four chaud. Servir tiède avec de la crème fraîche.
FIGUES AU SIROP DE VIN
Verser dans une casserole un demi-litre de vin rouge de Provence. Ajouter deux cuillerées à café de miel, cent grammes de sucre en poudre, et un bâton de canelle. Faire bouillir vingt minutes. Ajouter cinq cents grammes de figues épluchées (variété à chair ferme), et faire pocher cinq minutes. Egoutter les figues et les disposer sur un plat. Faire réduire le vin jusqu'à consistance d'un sirop épais, et le verser sur les figues. Servir frais avec de la crème fraîche.
La variété 'Violette de Solliès' (synonyme : 'Bourjassotte Noire') se prête particulièrement aux deux recettes ci-dessus et, plus généralement, au travail de la figue en cuisine. Elle constitue l'essentiel des vergers commerciaux de la région de Solliès-Pont (Var), et bénéficie de l'AOP "Figue de Solliès".
Figues de la variété 'Violette de Solliès'.
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