Les fruitiers rares
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Article publié en 2011 .
Auteur : François DROUET.
Photographies : François DROUET.
Tous droits réservés.

Le câpron, fruit du câprier

(Capparis spinosa L.)

Le câprier (Capparis spinosa L.) est connu pour la consommation qui est faite, sous le nom de câpres, de ses boutons floraux salés et confits dans du vinaigre. Mais on sait moins que cette plante produit des fruits comestibles appelés câprons, si on laisse ses boutons floraux s'épanouir...

Regardons de plus près. Le câprier est un arbrisseau à feuilles caduques de 1 à 1,5 m qui forme une souche ligneuse d'où partent chaque année de nombreuses tiges grêles et épineuses. En culture, on taille les tiges chaque année au ras de la souche. Il existe une variété sans épine (Capparis spinosa var. inermis), qui fructifie également.
 

Capparis spinosa L. (câprier) : plante en été.
(le câprier est à feuillage caduc).

Capparis spinosa L. (câprier) : plante en été.
 

Le câprier se distingue en tout premier lieu par une floraison d'une particulière finesse.
 

Capparis spinosa L. (câprier) : fleurs et boutons floraux.
(noter le groupe de quatre boutons floraux au dessus de la fleur la plus haute).

Capparis spinosa L. (câprier) : une très belle floraison.
(noter les boutons floraux au-dessus de la fleur à gauche et devant la fleur à droite).

Capparis spinosa L. (câprier) : fleur.
 

Lorsque les boutons floraux sont bien développés, mais avant qu'ils ne commencent à s'ouvrir, on peut les cueillir pour les transformer en condiments très connus, les câpres (les boutons floraux sont salés, puis mis à macérer dans du vinaigre). 
 

Capparis spinosa L. (câprier) : fleurs fanées et boutons floraux.
 

Si l'on ne cueille pas les boutons floraux pour les transformer en câpres, les fleurs fécondées vont produire des fruits appelés câprons. D'abord verts, les câprons tournent progressivement au rouge foncé et finissent par s'ouvrir pour libérer leurs graines. 
 

Capparis spinosa L. (câprier) : fruits (câprons) en formation.
(en allant vers l'extrémité du rameau à gauche : fleur fanée, fleur en train d'éclore, et groupe de boutons floraux).

Capparis spinosa L. (câprier) : fruits (câprons) non mûrs.

Capparis spinosa L. (câprier) : fruits (câprons) à divers stades de maturité.

Capparis spinosa L. (câprier) : fruits mûrs.

Capparis spinosa L. (câprier) : évolution du bouton floral au fruit mûr.

Capparis spinosa L. (câprier) : graines.
 

Les câprons sont comestibles crus, mais ils n'ont pas un goût agréable, quel que soit le stade d'avancement de la maturité, si on les consomme tels quels après cueillette sur la plante. Toutefois, ils constituent d'excellents condiments à l'état vert après une transformation simple.

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