Les fruitiers rares
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Article publié en 2004, enrichi en 2014.
Auteur : François DROUET.
Photographies : François DROUET.
Tous droits réservés.

Consommation et transformation des cormes (sorbes)

Les cormes sont les fruits du Cormier (Sorbus domestica L.). Dans le Midi, on les appelle plutôt les sorbes (fruits du Sorbier, ou Sorbier domestique, autres noms de Sorbus domestica L.). Il existe deux variétés de Cormier : Sorbus domestica var. pyriformis (fruits en forme de poire), et Sorbus domestica var. maliformis (fruits en forme de pomme). Les cormes (sorbes), extrêmement acerbes crues, sont très agréables à consommer une fois blettes. Elles se prêtent en outre à des transformations intéressantes (confiture, sirop, cormé...). En France, ce fruitier sauvage, jadis très prisé dans les campagnes, est tombé en désuétude malgré ses caractéristiques ornementales incontestables et la qualité organoleptique exceptionnelle de son fruit lorsqu'il est blet.

CONSOMMATION DES CORMES FRAÎCHES
 

Les cormes (sorbes) se consomment blettes (bien molles et entièrement de couleur marron foncé). Lorsqu'elles sont encore dures et de belle teinte jaune-orange, lavée de rouge sur la face insolée, leur astringence est la plus redoutable et la plus tenace en bouche de tous les fruits sauvages que j'aie pu goûter. Il convient donc de ne consommer que des fruits blets, en notant que le blettissement s'effectue, comme c'est le cas pour les nèfles germaniques (fruits de Mespilus germanica L.), soit sur l'arbre, soit hors de l'arbre (au sol ou au cellier). Il faut souligner que, comme pour la nèfle germanique ou le kaki, le blettissement est indépendant du gel. Il s'agit d'une lente transformation due à la physiologie du fruit.

Sur le littoral méditerranéen, je ramasse régulièrement sur le sol, au pied de mon Cormier, quantités de cormes (sorbes) blettes bien avant que les premiers gels ne soient survenus. Lorsque la corme (sorbe) est blette, sa pulpe est très onctueuse. On peut la gober après avoir ouvert le fruit d'un coup de dent bien ajusté à l'une de ses extrémités. On jette la peau, qui, bien que comestible, est de texture plus grossière. Les pépins contenus dans la pulpe gobée, de petite taille, ne sont pas gênants.
 

Sorbus domestica L. : fruits (cormes ou sorbes).
(un seul fruit est marron foncé, donc blet et consommable).

CONFITURE DE CORMES
 

Utiliser des cormes bien blettes. Les mettre dans une bassine, les recouvrir d'eau, amener à ébullition et laisser deux minutes. Passer au moulin à légumes, grille moyenne, pour éliminer pépins et peau. Peser, mettre 700 grammes de sucre pour un kilo de purée et ajouter quelques cuillerées d'eau si celle-ci est très épaisse. Cuire vingt minutes en remuant. Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer et laisser les pots retournés sur le couvercle une dizaine de minutes, afin de prévenir la formation de moisissures. La confiture de cormes est particulièrement onctueuse et présente le caractère remarquable de restituer très fidèlement le goût du fruit cru. Cette caractéristique est très appréciée par les amateurs de ce fruit, qui le considèrent d'une saveur exceptionnelle.

SIROP DE CORMES

Mettre les cormes bien blettes dans un récipient. Recouvrir d'eau bouillante et laisser macérer cinq heures. Filtrer en exprimant bien le jus à l'aide d'un fin linge propre. Verser le jus dans une bassine et ajouter du sucre roux, à raison d'un kilo par litre de jus. Faire cuire en mélangeant jusqu'à ce que le sirop prenne (environ un quart d'heure). Mettre en bouteille et stériliser pendant quinze minutes pour assurer une bonne conservation.

Une aimable internaute québécoise m'a fait parvenir la variante suivante, avec quelques suggestions d'utilisation : " Comme le sucre roux ne m'est pas très connu, j'ai adapté la recette en employant le sucre blanc à raison de 3 tasses de sucre pour 4 tasses de jus. J'ai laissé fondre lentement puis bouillir environ 40 minutes, pour lui donner la consistance du sirop d'érable bien québécois. Je l'ai utilisé, additionné d'eau fraîche, en boisson désaltérante très agréable au goût. Je le trouve également délicieux dans ma tasse d'eau chaude le soir. Nature sur les crêpes, le yogourt et autres desserts, à la place du sirop d'érable, il est excellent et je vous avouerai qu'il a déjà ma préférence ".
 

Sorbus domestica L. : cormes (sorbes) blettes au sol.

CORMÉ
 

Mettre la récolte de cormes blettes dans un tonneau débouché, avec une quantité d'eau égale à la quantité de fruits. Laisser fermenter jusqu'à ce que l'effervescence se calme (quelques jours). Boucher le tonneau et attendre dix jours. Le cormé est alors prêt à être consommé.

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