Les fruitiers rares
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Article publié en 2004, enrichi en 2013.
Auteur : François DROUET.
Photographies : voir indications.
Tous droits réservés.

Traitements artificiels pour supprimer l'astringence des kakis

A titre documentaire, voire pour s'en inspirer, j'ai rassemblé dans le présent article les informations que j'ai pu collecter à propos des méthodes artificielles pour ôter l'astringence des kakis, lorsqu'elle est naturellement présente dans ceux-ci (il existe en effet de nombreuses variétés de Kaki non astringentes). Je les ai classées en méthodes traditionnelles (ancestrales) et en méthodes modernes (industrielles), que je présente successivement après avoir brièvement exposé le principe et l'objectif de tels procédés. Je termine l'article par une revue des produits vendus en France par les filières commerciales qui utilisent la suppression artificielle de l'astringence des kakis.

PRINCIPE ET OBJECTIF DU TRAITEMENT ARTIFICIEL

Le goût astringent des fruits de certaines variétés de Diospyros kaki Thunb. est dû à l'absorption par les protéines de la langue d'une substance appelée kaki-tanin (purifiée en 1978 par Matzuo et Ito), qui est stockée à l'état soluble dans des cellules spécialisées du fruit. Les traitements artificiels suppriment le goût astringent du kaki par la polymérisation du kaki-tanin qui transforme ce dernier en un composé insoluble et non astringent.

L'objectif de tels traitements est de faire disparaître l'astringence tout en conservant au fruit sa fermeté, ce qui permet de le consommer comme une pomme. Pour que le fruit soit ferme, il faut qu'il ait été récolté alors qu'il n'était pas mûr (en fait avant qu'il n'ait atteint un stade de maturation commençant à le ramollir). Généralement, les fruits sont récoltés dès qu'ils perdent toute trace de couleur verte. Ils sont alors jaune pâle et très fermes.

Le traitement auquel ils sont ensuite presque immédiatement soumis supprime artificiellement leur astringence sans les faire mûrir. A l'issue de ce traitement, ils ne sont pas blets. Ils ont conservé la fermeté et la couleur qu'ils avaient au moment de la récolte. Mais le traitement ne leur a pas fait perdre la capacité de continuer à mûrir hors de l'arbre. Si on ne les consomme pas immédiatement, ils poursuivent leur maturation naturelle en changeant de couleur et de texture comme si on n'avait pas supprimé leur astringence par traitement artificiel. Il vont blettir progressivement de la même façon que s'ils étaient restés astringents.

Il ne faut pas confondre les procédés de suppression artificielle de l'astringence avec ceux qui ont pour but de faciliter ou d'accélérer le blettissement des kakis. Ceux-ci ont pour résultat final un fruit blet, donc mou, que le kaki concerné soit astringent ou non astringent. Par exemple, enfermer un kaki astringent avec une pomme pour que l'éthylène dégagé par celle-ci accélère son mûrissement n'est pas un traitement artificiel pour supprimer l'astringence du kaki. Il ne supprime pas quasi instantanément l'astringence d'un fruit que l'on veut pouvoir consommer ferme. Il favorise son évolution progressive vers la maturité physiologique qui ne le rendra consommable que mou.

On peut d'ailleurs vouloir accélérer le mûrissement de kakis naturellement non astringents, qui sont consommables fermes (voire durs), ou plus ou moins mous (voire blets), selon les souhaits de chacun. Dans ce cas, on voit que la pomme enfermée avec le fruit répond à l'objectif d'accélération du mûrissement alors que le fruit n'a pas besoin de suppression d'astringence car il en est naturellement dépourvu.

Pour les méthodes industrielles, les protocoles de "mûrissement forcé" et ceux de "suppression de l'astringence" sont nettements différents et ne prêtent pas à confusion. Mais, pour les méthodes ancestrales, si, en théorie, on peut faire la différence entre "suppression de l'astringence" et "accélération du blettissement", en pratique il peut y avoir une certaine confusion. La nature du fruit obtenu (ferme ou mou) n'est pas toujours indiquée dans la littérature.

MÉTHODES ANCESTRALES

Le traitement artificiel des kakis de type astringent pour ôter leur astringence date de plusieurs siècles et il existe donc des méthodes que l'on peut qualifier "d'ancestrales". Au Japon, plusieurs procédés traditionnels ont existé, ou existent encore. Les kakis astringents sont entassés dans des barils vides ayant servi à stocker du saké (boisson de riz fermenté), qui sont fermés hermétiquement. Au bout de six à sept jours, les fruits ont perdu leur âcreté et sont devenus très sucrés. Autre procédé : les fruits astringents sont placés dans un tonneau neuf, et il est versé dessus de l'eau chaude aromatisée avec les feuilles d'une espèce locale de Polygonum, appelée "Tade", ce qui supprime leur astringence.

En Chine, d'autres procédés ont été employés. Les kakis astringents sont mûris artificiellement en les plaçant dans des jarres en alternance avec des fruits de Docynia delavayi (Franch) Schneid., puis recouverts de paille de riz. En 10 heures, les fruits mûrissent et peuvent être consommés. Second procédé : les fruits sont placés dans de grands vases en terre, et arrosés d'une solution de chaux à 10 %. Ils restent ainsi, suivant la variété, de 3 à 7 jours avant de perdre leur astringence. Troisième procédé : les fruits sont traités par la fumée qui agit très rapidement (deux jours) sur la disparition de l'astringence. Mais, défaut de cette méthode, il arrive que les fruits se conservent mal et qu'ils ne soient pas aptes au transport.

En Indonésie, pour supprimer l'astringence tout en maintenant une texture agréablement croquante, les kakis sont récoltés à demi mûrs et trempés dans de la chaux éteinte pendant 24 heures. Les fruits ainsi traités sont dépourvus d'astringence et fermes, mais ils présentent des tâches blanches poudreuses de chaux sur la peau. A Taïwan, les kakis astringents à la récolte sont mis à tremper dans des jarres étanches contenant de la chaux liquide. Après 5 à 7 jours de trempage à la température ambiante de 25 à 28 °C, les fruits on perdu leur amertume en restant fermes, et ont même acquis un certain croquant.
 

Kaki traité à la chaux liquide pour suppression de l'astringence.
Crédit : Miuki (Wikipedia commoms file).
 

Des traitements par trempage dans l'eau sont rapportés dans la littérature, sans que l'on sache dans quels pays ils étaient, ou sont, pratiqués. Par exemple, les fruits sont plongés dans de l'eau bouillante, puis on les laisse refroidir dans l'eau pendant une nuit. Ou : les fruits de la variété 'Hachiya' conservés dans de l'eau chaude (40 °C) pendant 24 heures deviennent non astringents deux jours après le traitement, tout en restant fermes.

Diverses méthodes inspirées du traitement à l'alcool des Japonais (barrils ayant contenu du saké) existent de part le monde. Ainsi, aux Etats-Unis, on enferme hermétiquement les fruits dans des tonneaux ayant contenu un alcool ou de l'eau de vie. En Espagne, on cueille le fruit encore ferme et on le met dans un récipient fermé, par exemple un pot, dans lequel on a préalablement placé un alcool comme "l'aguardiente" ou le Cognac, en faisant en sorte que le fruit ne soit pas au contact avec l'alcool. Un jour après, on débouche le récipient et on peut constater que l'astringence du fruit a disparu.

L'inventivité dans les méthodes est parfois surprenante : il a été remarqué que la piqûre de la mouche méditerranéenne du fruit (Ceratitis capitata Wiedemann) hâte la maturation des kakis. En s'inspirant de cette observation, il a été possible de provoquer la maturation du fruit en enfonçant par son sommet (apex) une aiguille trempée dans l'alcool et en le conservant dans un récipient étanche. Cette méthode a été citée en 1924 par L. TRABUT dans son article "Les Diospyros comestibles" (Revue de botanique appliquée et d'agriculture coloniale, vol. 4, n° 40, pp. 829-834). Julia F. MORTON, dans le chapitre consacré au Kaki de son ouvrage Fruits of warm climates, pp. 411-416, 1987, Miami, FL., la rapporte comme un procédé découvert quelques années auparavant en Californie. Elle précise que les fruits, après avoir été piqués, sont placés en couches avec de la paille dans une boîte étroitement fermée pendant 10 jours.

MÉTHODES INDUSTRIELLES

A la fin du XX^e siècle, l'objectif de commercialisation à l'export de kakis astringents fermes mais dépourvus d'astringence a engendré la mise au point de méthodes de traitement de masse des fruits, que l'on peut qualifier "d'industrielles". Nous examinerons successivement les divers procédés qui ont été expérimentés, le principal traitement actuel, et les utilisations de ce traitement par filière de production.

DIVERS PROCÉDES EXPERIMENTÉS 

Les méthodes les plus courantes sont des traitements au dioxyde de carbone (CO₂) dans des chambres confinées, avec une température contrôlée. L'éthylène a été utilisé de la même façon, mais il peut présenter l'inconvénient de ramollir les fruits au-dessous du niveau de fermeté préconisé pour leur transport. Ainsi, aux USA, pour le cultivar 'Hachiya' (principale variété cultivée commercialement en Californie), on a déterminé qu'un traitement par l'éthylène (10 ppm) à 20 °C permet de débarrasser les fruits encore fermes de leur astringence. Mais, après utilisation de l'éthylène, on note un ramollissement excessif des fruits qui entrave leur commercialisation. L'exposition à l'air enrichi avec 80 % de CO₂ pendant 24 heures, à 20 °C en chambre confinée, permet la suppression de l'astringence tout en maintenant la fermeté.

Les traitements à l'éthanol (alcool éthylique) ont également été pratiqués. Au Japon, il y a une vingtaine d'années, on pulvérisait sur les kakis de l'éthanol à 35-40 % et on les plaçait pendant 10 jours dans des récipients étanches à l'air, à la température de 20 °C. Le fruit ferme et non astringent qui en résultait était de bonne qualité et apte à la commercialisation. L'éthanol a été également utilisé au Japon dans des plantations commerciales par ensachage individuel des fruits encore sur l'arbre : on enveloppe chaque fruit dans un sac plastique contenant un peu d'éthanol, alors qu'ils ne sont pas mûrs. L'astringence disparaît au bout de trois jours. Les fruits peuvent alors être récoltés. 

Une équipe de recherche sino-japonaise a publié en 2002 les résultats d'une étude comparée de traitements à l'éthanol et au dioxyde de carbone, portant sur 25 cultivars astringents. En fonction des cultivars, les résultats ont été très variables. Toutefois, les effets de l'éthanol se sont montrés inférieurs ou égaux à ceux du dioxyde de carbone, jamais meilleurs. De nombreux autres procédés ont été expérimentés avec succès : acétylène produit par la combustion de carbonate de calcium dans des chambres confinées à des températures entre 20 et 28 °C, et avec une humidité relative de 80 %, fumée de brûlage de sciure dans les mêmes conditions, dioxyde de carbone à l'état solide (glace sèche), introduction de diazote dans les mélanges de traitement etc.

PRINCIPAL TRAITEMENT ACTUEL 

Les kakis commercialisés fermes et dépourvus d'astringence en France proviennent de filières de production étrangères utilisant le dioxyde de carbone pour supprimer l'astringence. Les paramètres du traitement (concentration en dioxyde de carbone, durée, température) dépendent du cultivar, mais ils restent dans le même ordre de grandeur (la concentration doit être élevée, entre 80 et 95 %, la température doit se situer entre 20 et 25 °C, la durée de traitement est de l'ordre de 24 h, jamais inférieure à 20 h).
 

Cuve/distributeur de CO2 pour traitement de suppression de l'astringence des kakis (région de Valence, Espagne).
Crédit : Vito Vitelli (COVIL).

Cellule de confinement pour traitement de suppression de l'astringence des kakis (région de Valence, Espagne).
Crédit : Vito Vitelli (COVIL).

Kakis dans le local pour traitement de suppression de l'astringence par le dioxyde de carbone.
Crédit : Professeur Giovanni Carlo Di Renzo - Università della Basilicata.

Instruments pour le contrôle de la concentration en dioxyde de carbone.
Crédit : Professeur Giovanni Carlo Di Renzo - Università della Basilicata.

UTILISATIONS DU TRAITEMENT A L'OXYDE DE CARBONE 

Quatre filières de production utilisent la suppression de l'astringence par le dioxyde de carbone pour la commercialisation des kakis. Note : situation à la mi-2013, date de modification du présent article (publié en 2004).

Filière 1 : en Espagne, dans la région de Valence, pour obtenir le kaki ferme et non astringent commercialisé sous le nom (déposé) "Persimon" : les fruits de la variété ‘Rojo Brillante’, astringents à la récolte, sont placés alors qu'ils sont encore fermes pendant 24 h en chambre confinée contenant 95 % de dioxyde de carbone, à la température de 20 °C (ce traitement est appliqué avant toute mise des fruits en chambre froide).

Filière 2 : en Israël, pour obtenir le kaki ferme et non astringent commercialisé sous le nom (déposé) "Sharon" : les fruits de la variété 'Triumph', astringents à la récolte, subissent en atmosphère confinée un traitement au dioxyde de carbone pendant 24 heures alors qu'ils sont encore fermes, à une température adéquate.

Filière 3 : en Espagne, provinces de Huelva et de Séville, pour obtenir le kaki ferme et non astringent commercialisé sous le nom (déposé) "Sharoni" : les fruits de la même variété qu'en Israël ('Triumph'), astringents à la récolte, sont traités au dioxyde de carbone avec un procédé équivalent.

Filière 4 : en Afrique du Sud, le même produit commercial que ceux produits en Israël et en Espagne du Sud est obtenu à partir de la même variété (astringente) 'Triumph', avec un traitement similaire au dioxyde de carbone pour supprimer l'astringence. Il a pour nom commercial "Sharon" (accord avec la filière d'Israël pour l'utilisation de l'appellation).

D'autres filières pourraient voir le jour. Un certain nombre d'autres pays exportateurs, dont l'Italie, commencent à se positionner (ou se préparent à le faire) sur le marché du kaki astringent vendu ferme et dépourvu d'astringence par un traitement au dioxyde de carbone.

En France, le Centre Expérimental Horticole de Marsillargues, dans l'Hérault, a mis en place en 2011 un verger expérimental abritant une sélection de cultivars de Diospyros kaki Thunb. Il est destiné à l'expérimentation dans les conditions locales des divers paramètres d'une culture biologique et à la définition d'une rentabilité technico-économique permettant la commercialisation dans un marché tendu, actuellement dominé en volume (et en prix) par la filière espagnole. Il a pour vocation de servir de centre pilote aux producteurs qui souhaiteraient se lancer dans la culture commerciale du Kaki.

LES QUATRE PRODUITS COMMERCIALISÉS EN  FRANCE

Nous présentons ci-après les quatre produits exportés en France (et dans une grande partie du monde...) après suppression de l'astringence par le dioxyde de carbone : Persimon (Espagne), Sharon (Israël), Sharoni (Espagne) et Sharon (Afrique du Sud). Rappelons que le premier est obtenu avec les fruits de la variété astringente 'Rojo Brillante', et que les trois suivants le sont avec les fruits de la variété astringente 'Triumph'. Note : situation à la mi-2013, date de modification du présent article (publié en 2004).

On pourra vérifier sur les photographies que les deux variétés ont des fruits très différents, ce qui permet de les reconnaître aisément. Ceci, même si les calibres des fruits commercialisés varient fortement, pour chacune des variétés, selon la catégorie. Dans le calibre le plus élevé, la variété Rojo Brillante fournit un très gros fruit pour l'espèce Diospyros kaki. Il peut arriver que vous constatiez que la pulpe des fruits achetés présente des brunissures (d'un brun pouvant virer au noirâtre) peu esthétiques. Il s'agit d'un défaut qui indique que le fruit a été exposé trop longtemps au dioxyde de carbone. Mais le goût n'est pas altéré.

PERSIMON 

Noter que "Persimon" s'écrit avec un seul "m", contrairement au mot anglais "persimmon" qui désigne le Kaki, mais aussi les autres plaqueminiers. Ce nom déposé ne pourra pas être utilisé par les nouveaux pays producteurs de kakis de la variété 'Rojo Brillante' traités au dioxyde de carbone (par exemple l'Italie). Même en Espagne, Persimon ne peut pas être utilisé par tous les producteurs qui fabriquent et exportent ce type de produit.

Le nom commercial "Persimon" est le monopole des producteurs dont les fruits bénéficient de l'AOP "Kaki Ribera del Xúquer" (région de Valence). Pour conforter ce monopole, certains producteurs écrivent : Persimon^®.  Les distributeurs accolent à "Persimon", nom de produit, un nom de marque de distribution (attribué aussi à d'autres types de fruit du même distributeur) : Bouquet, El Temple... On trouvera ainsi du "Persimon Bouquet" ou du "Persimon El Temple" sur les étals.

La disponibilité du produit est : mi-octobre à janvier. Les producteurs espagnols essaient d'élargir la saison de commercialisation en améliorant les techniques de conservation de leur produit. Mais ils se heurtent à un obstacle important : contrairement à d'autres cultivars, 'Rojo Brillante' se conserve mal à basse température (dégâts cellulaires dès que la température de stockage est inférieure à 11 °C, se traduisant notamment par la perte de fermeté lors du passage à la température ambiante...).

C'est pourquoi, après traitement de suppression de l'astringence, il est habituellement stocké à 15 °C, température à laquelle il se conserve 20 jours. L'utilisation dans les chambres de stockage du 1-methylcyclopropène (1-MCP), inhibiteur de l'éthylène, permet la conservation avec fermeté pendant 30 jours à 15 °C, et pendant 40 jours à 1 °C.  Le procédé industriel du 1-MCP est le monopole de la société AgroFresh, qui commercialise le produit SmartFresh auprès des producteurs. Ce procédé est à ce jour encore minoritaire dans les coopératives espagnoles.
 

Kakis Persimon (variété 'Rojo Brillante' traitée au dioxyde de carbone pour supprimer l'astringence).
Crédit : Fruit Today.

Kaki Persimon (variété 'Rojo Brillante' traitée au dioxyde de carbone pour supprimer l'astringence).
Crédit : auteur inconnu.

SHARON ORIGINE ISRAËL

Les exportateurs israéliens de Sharon ne peuvent pas s'aligner sur les prix espagnols pour le même type de produit. Afin de ne pas être confrontés aux produits espagnols sur les étals, ils ont développé des technologies de stockage au froid (atmosphère contrôlée, température 0-1 °C) leur permettant de différer de trois à quatre mois la saison de commercialisation. Le Sharon d'Israël est donc disponible principalement de janvier à mars.
 

Kakis Sharon d'Israël (variété 'Triumph' traitée au dioxyde de carbone pour supprimer l'astringence).
Crédit : FreshPlaza.

Kaki Sharon d'Israël (variété 'Triumph' traitée au dioxyde de carbone pour supprimer l'astringence).
 Crédit : FreshPlaza.

SHARONI 

Les Espagnols nomment communément "Sharon" le produit dont le nom commercial est "Sharoni". Toutefois l'utilisation par la filière de production espagnole du nom (déposé) "Sharon" n'est pas autorisé. Il n'est pas utilisé dans la publicité, ni sur les emballages et les étiquettes.
 

Kakis Sharoni (variété 'Triumph' traitée au dioxyde de carbone pour supprimer l'astringence).
Crédit : Sofia Aurora.

Kaki Sharoni (variété 'Triumph' traitée au dioxyde de carbone pour supprimer l'astringence).
 Crédit : Lutz Lea.

SHARON ORIGINE AFRIQUE DU SUD 

En Afrique du Sud, le produit "Sharon" est appelé communément "Sharon fruit". Le nom commercial (déposé) "Sharon" est le même qu'en Israël car il existe des liens économiques étroits entre la filière de production d'Afrique du Sud et l'un des plus gros producteurs/distributeurs d'Israël (Mor International). L'Afrique du Sud exporte le Sharon en France de façon significative depuis quelques années, même si la filière d'Israël, beaucoup plus ancienne, est plus importante. La disponibilité du Sharon d'Afrique du Sud est à contre-saison en Europe (d'avril à août). Pour la filière de production, il y a complémentarité de cette offre avec celle du Sharon produit en Israël. Pour le consommateur européen, ceci permet de trouver le Sharon sur les étals de janvier à août.
 

Sharon fruit d'Afrique du Sud : emballage des fruits dans la région du Cap.
Crédit : ARISA.

Sharon fruit d'Afrique du Sud (variété 'Triumph' traitée au dioxyde de carbone pour supprimer l'astringence).
Crédit : ARISA.

Sharon fruit d'Afrique du Sud (variété 'Triumph' traitée au dioxyde de carbone pour supprimer l'astringence).
Crédit : ARISA.

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